第２回　だしをとってみましょう 「だし（出汁）」は、昆布やかつお節などを煮出して作る、うま味のある汁のことです。だしは、食材の味を引き出し、おいしい料理に仕上げるのにかかせないものです。 代表的なものに昆布とかつお節からとるだしと煮干しでとるだしがあります。かつお節と昆布でとるものはどんな料理にでも使えます。昆布とかつお節のうま味成分の相乗効果でできる、特有の香りと風味を持つものです。 ●昆布 産地が同じであれば肉厚なものほど濃いだしをとることができます。 　 形　状 だ　し 利尻昆布 色が濃く、肉厚、固い かすかな塩味をふくむ。色が淡く、上品な風味。 真昆布 褐色を帯びた緑色。塩昆布に使われることが多い。 甘く、香りがよい。 羅臼昆布 赤褐色で赤みの強い赤口と黒い黒口がある。 こくのある濃い風味だが、少し濁る。 日高昆布 黒みがかった緑色。柔らかく、おでんや昆布巻きに使われる。 やや薄目。 ●かつお節 「かつお節」は湯煮したかつおをいぶして、乾かし、かびつけしたものです。「勝男武士」という字があてられ、「縁起物」として武士の報奨品として使われていたそうです。 削りがつおはかつお節を削ったものです。だしには、厚く削られ、色つやがよく、血合い（色の濃いところ）があるものを選ぶとよいでしょう。 ＜保存法＞ 開封して残った場合は、缶や瓶などの密閉容器に入れて、冷蔵庫や冷凍庫などで保管します。 ●いわし煮干し 煮干しは長さが７ｃｍほどで銀色の光沢があるものを選びます。 腹が黄色みを帯びていると古いので避けましょう。 ●その他のだし素材いろいろ だし用の削りぶしとしては「かつお」だけではなく、色々な種類のものが売られています。何に使うかによって選びましょう。 商品表示 用途 かつお削りぶし（かつお・かれふし＊） 一番だし かつお削りぶし（かつお・ふし） 冷や奴など食材に直接ふりかけて食べる さば削りぶし あじ削りぶし まぐろ削りぶし 混合削りぶし（まぐろ・あじ・さばを混合） そば・うどんのだし ＊かれぶし(枯れぶし)というのはかつお節にカビつけを行なったもののことです。カビを付けることにより、かつお節内の水分が吸い上げられ、乾燥していき、うま味成分が凝縮していきます。 ●だしのとりかた 　一番だし：吸い物、お浸しなど何でも使えます。 【材　料】水４カップ　昆布１０ｃｍ×１５ｃｍ　かつおぶし１０ｇ 【作り方】 　�@ 昆布は布でサッと拭いておく。 　�A 鍋に水４カップを入れ昆布を１〜２時間つけておく。 　�Bふたはせず、弱火にかける。 　�C沸騰しはじめたら昆布を取り出し、強火にする。 　　＊煮すぎると昆布臭くなるので注意。 　�D かつお節を入れて、弱火にする。 　�E 弱火のまま３〜５分煮て火を止めてかつお節が沈むまでそのまま置く。 　�Fペーパータオルを敷いたざるまたはこし器でこし、一番だしの出来上がり。 　　＊だしをとった後のかつお節や昆布を絞らないこと。 　ニ番だし：一番だしをとったあとのかつお節と昆布を使ってもう一度だしをとります。 　　　　　　　　煮物などに使います。 【材　料】水４カップ　一番だしで使った昆布とかつお節　 　　　　　　　新しいかつお節３ｇ （追いがつお） 【作り方】 　�@ 水４カップに一番だし汁で使った昆布とかつお節を入れて火にかける。 　�A 沸騰したら３分煮て新しいかつお節を入れ、すぐにこして二番だしの出来上がり。 　煮干しのだし：主に味噌汁に使います。 【材　料】水４カップ強、煮干し１５ｇ 【作り方】 　�@煮干しは生臭みを取り除くため、頭とはらわたを取り除く。 　�A煮干しを分量の水につけ、５時間以上おく。 　　　＊朝食に使う場合は前日の晩からつけておく。 　�Bざるにペーパータオルを敷いたものでこす。 　　　＊火にかけない。 ●だしの保存方法 ●ガラス製のポットなどに入れて、冷蔵庫に保存します。 夏期なら２日、冬期なら３〜４日で使いきります。 ●製氷皿に入れて冷凍し、固まったら、取りだし、ポリ袋にいれて保存します。一個ずつ、使えて便利です。１ヶ月くらいで使い切るのがよいでしょう。 ●一番だしを使ってほうれん草のおひたし 【材　料】　１人分　カロリー 40kcal　塩分 1.1g 　ほうれん草 １把 　熱湯 １リットル程度 　ひたし汁 　　だし １カップ 　　酒 大さじ１ 　　みりん 大さじ１ 　　薄口醤油 大さじ１ 　　塩 小さじ１／４ 　金ごま 適量 【作り方】 �@ほうれん草は根元を切り落とし、たっぷり水の入ったボウルにしばらくつける。 �A少しずつたばねて持ち、根の方をうちつけるようにして洗い、ためた水を数回取り替えて土を洗い流し、根元をそろえざるにあげる。 �B鍋には水を１リットル程度入れ、塩をひとつまみ加え、沸騰させる。 �C鍋にほうれん草の根の方から入れ、続いて葉の方も沈める。 �D沸騰が静まり、再び煮立ったら箸で裏返し、次に沸騰したらすぐに引き上げ冷水にとる。 　＊強火でゆで時間は短く！ �E水からひきあげ、根元からしっかり水気をしぼる。 根元をそろえて、２〜３ｃｍに切りそろえ、ボウルに入れる。 �F耐熱容器に酒とみりんを入れ、、ラップなしで電子レンジで１分加熱する。塩を加えてから、だしとしょうゆを合わせてひたし汁を作る。 �G�Eのほうれん草に�Fのひたし汁をかける。 金ごまをふりかけ、軽く混ぜ、器に盛りつけ、出来上がり！ ●すまし汁（ゆでたほうれん草を使って） 【材　料】（４人分）　１人分　カロリー 7kcal　塩分 1.3g 　一番だし ３カップ 　塩 小さじ２／３ 　薄口しょうゆ 小さじ１ 　ゆでたほうれん草　適量 【作り方】 �@一番だしを中火にかけ、塩を入れる。 �Aだしが煮立ったらしょうゆを入れて味を調え、火をとめる。 �B椀にゆでたほうれん草（ほうれん草のおひたし参照）を入れ、�Aの汁を注ぎ入れる。 男の料理メニューへ戻る