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2008年05月09日
ピュイゼ・メソッド
カフェビジネス学校で、次週「食意識」の授業をする。
その中で「おいしい…とは」 とのテーマで少し話しをしようと思う。
おいしいという言葉、私も頻繁に使うけど、突き詰めると、なかなか難しい。
例えば食べ物を口に入れた瞬間「おいしい！」と感じることもあれば、飲み込んだ後にじわじわと「おいしい～」と感じることもある。
それは口に入れる前に視覚で「おいしそー♪」と思えばおいしさは倍増するし、食べ物を飲み込む時に、のどから鼻に抜ける香りで「おいしいー」と感じることもあるから。
また、味は育った環境などにより、個人差は大きく一言で甘い、塩辛い、しょうゆ辛いは語れない。
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料理人は優れた味覚で大多数の人がおいしいと感じるであろう「おいしさの許容範囲」を舌に覚えさせている。 →「客観的な味」
なので、「自宅で自分のために料理をするときは、味付けが変わる」とよく聞く。→「自分の好きな味」
それは出身地方の郷里の味だったり、ママの味だったり…
でもやはりこれから飲食店でお金を頂き、料理を提供する人には、的確な「おいしさの許容範囲」を覚えてほしいと思う。
フランスでは1974年にジャック・ピュイゼ教授によって「食育メソッド」が提唱され、子供たちの味覚を目覚めさせることで、豊かな情感、知性を育む教育が行われている。
「子どもの味覚を育てる――ピュイゼ・メソッドのすべて」 三国清三[監修] 鳥取絹子[訳] から少しヒントを得て、味覚⇔味⇔おいしいの授業をしようかな…。
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投稿者 staff : 2008年05月09日 16:00